Както и много други азиатски кухни, във виетнамската кухня водещото е постоянния баланс. Това е използване в едно ястие от контрастиращи текстури (меки и хрупкави), балансът между основните вкусове: сладко, горчиво, солено, кисело и лютиво – цветовият баланс на съставките, балансът на подправки и билки. Балансът е очевиден дори в хармонично използване на затопляне и охлаждане на елементи в съответствие с принципите на ин-ян.
Други характеристики виетнамска кухня – пресни храни (предимно ястия, приготвени бързо след снабдяването и не се предполагат бъдеща употреба), широко използване на зеленчуци и пресни подправки, популярно ястие е бульонът.
Типични подправки за ястия: лимонена трева, джинджифил, кориандър, тайландски босилек, мента, липа, тайландски люти чушки. Широко се използва рибен сос, скариди на паста, чили сос и соев сос.
Виетнамските ястия, обаче, не са лютиви, люта чушка и чили сос обикновено поотделно се поднасят като допълнителни подправки. Някои ястия се сервират придружени от чиния с пресни зеленчуци. Във виетнамските кафенета и ресторанти, предназначени за всякакви напитки и ястия, се сервира охладен зелен чай като безплатна напитка за антре. Белият хляб е много популярен във Виетнам като остатък от френската колонизация.
Риба сос (Нуок MAM) и скариди паста (MAM ruốc, MAM тъпка, MAM Том) се използват в почти всички виетнамски ястия. Това е доста специфична подправка, на базата на ферментирали морски дарове. Те са трудно забележими „на око“, така че трудно биха се превърнали в проблем за хора с хранителни алергии или вегетарианци, но това не означава, че можете да сложите кръст на виетнамската кухня. Поради голямото разпространение на будизма сред виетнамците, има цял слой от монашеска кухня, която се обявява за чист веган, не се използват никакви животински продукти, включително мляко и млечни продукти, яйца и животински мазнини. В менюто на заведението можете да намерите думата „пиле“ (GA), „говеждо“ (БО), „риба“ (Калифорния), „скариди“ (Том), но тук имаме предвид техните вегетариански заместители.
Идентифицирайте вегетарианската виетнамска храна просто в надписа COM Chay (tyay COM), което се превежда като „вегетарианска храна“. Често тези заведения могат да бъдат намерени в непосредствена близост до будистки храм.
Ето кратко описание на кулинарните предизвикателства във Виетнам:
БО lá (lalot бо, бо lalot)
Бо lalot – не е толкова известен, но е много популярен сред виетнамските имигранти. Това е вид предястие, приготвено на дървени въглища. Мангали със зелени ролца ще намерите по улиците на Виетнам често. Ястието е подправена кайма, увита в листа от растението-Lolotoe и печено на жар. Основната му прелест е в горещият пикантен вкус на листата Lolotoe: малко опушен, малко лимонено-кисел, малко пиперлив. Това ястие се среща дори и във вегетариански кафенета (Куан COM Chay Бо DJE, 62-64 Huynh Thúc Ханг, Транг), и се е превърнало в една от любимите виетнамски закуски.
Pan Bao – варено на пара квасено тесто с различни пълнежи. Това ястие от китайски произход е популярно във Виетнам. В действителност, то е нещо като пай, само че задушен. Класически пълнежи във виетнамската кухня – свинско с яйца, зеленчуци и сладки варианти.
LAU или горещ съд (горещ потиш) с произход от Китай. В центъра на масата се слага горелка, на която се поставя тенджера с вряща супа. Чорбата се приготвя предварително и обслужва различните добавки, които могат да бъдат хвърлени в кипналия бульон. Това може да са парчета месо, гъби, морски дарове, зеленчуци, билки. Същото ястие се сервира и с ориз или юфка, които не трябва да се готвят, а се поставят в купа и се изсипва бульон от горещия потиш или просто с малко захар.
На виетнамски Lau е общо ястие и е един от любимите начини да прекараш времето си със семейството или с приятели, което е важно събитие.
Bantyung, bánh Chung – ролца от лепкав ориз, варени в бананови листа, пълни с мунг боб, черен пипер, сол и свинско месо. Това е един от стълбовете на виетнамската кухня, макар и не толкова добре познат извън Виетнам. Bánh Чунг – традиционно ястие за виетнамската Нова година Tet на (Bánh ТЕТ), ала може да се използва и в други периоди от годината. Има го като вегетарианско блюдо и в сладък вариант.
Приготовлението на традиционен bánh Chung е труден и продължителен процес, готвене отнема 10-12 часа, приблизително толкова и предварителната обработка. В допълнение bánh Chung във Виетнам често се среща и в бананови листа с лепкав ориз (малки ролки с пълнеж, сладкиши).
Bánh XEO
SEO – това е пържена в масло палачинка, направена от оризово брашно със скариди, лук, понякога и гъби. Сервира се със зелена салата, бобови кълнове, зеленчуци и сос за потапяне.
COM DJIA
Дневната храна на по-голямата част от виетнамците това е Com DJIA, което буквално означава „ориз на плоча“. Това ястие си заслужава да опитате, ако искате да разберете какво виетнамците ядат в ежедневието за закуска, обяд и вечеря, в допълнение към тер и други супи. Основа на COM DJIA е вареният ориз с три или четири вида зеленчуци и няколко вида месо (вегетарианска версия, соя и гъби), поставени на масата така, че всеки може да избере пълнеж. Във виетнамската кухня има редица ястия, подобни на Com Dia – например, COM TAM (ориз с няколко вида свинско месо и зеленчуци), COM GA (ориз с пилешко), COM Вит (ориз с патица).
Че (Th, Че)
Пудинг, сладка супа, трудно е да се намери точно определение за десерт за виетнамското Че. В Че може да има боб, желета, плодове, лотосови семена, сусам, кокос, тапиока, ориз, таро, царевица и други продукти с добавка от сладко кокосово мляко или сладък сироп. Най-често, Th се яде студено в стъкло или пластмасова чаша. Понякога се сервира в чиния с лъжица като супа.
Sinh до – виетнамски вариант на шейк, напитка със сладки плодове, разклащаща се с лед. В Sinh до, в допълнение към пресни плодове и лед, може да добавите кисело мляко, кондензирано мляко, сладък сироп или всичко това заедно. Добре е Sinh да има консистенцията на лек шербет, сорбе.