Със сигурност някои от вас са чували за или виждали рецепти, съдържащи Индийски масали, обаче какво означава това?
Думата “масала” буквално означава смес на Хинди, Бенгали и Урду и по тази логика, може да се отнася както към микс от сушени, така и от пресни подправки и други съставки.
Българската шарена сол би била наричана “масала” в Бхарат.
Бхарат и Пакистан са държавите, които най-засилено използват различни масали. В Бхарат, те най-често се различават, в зависимост от региона, а някои масали се използват само за много специфични ястия, поради което тяхното наименование, всъщност, е името на ястие.
Кимион, кардамом, канела, кориандър, куркума и карамфил са може би най-разпространените подправки, основа на всички видове миксове (масали).
Всяка една от тези подправки има много отличителен вкус, който допринася по уникален начин за аромата и магията на ястията. За да се постигне добър баланс, подправките се използват много внимателно и в малки дози.
Нека изясним едно основно нещо:
В Индийската кухня не съществува подправка наречена къри на прах!
Малките пликчета, или бурканчета, които срещаш в местния магазин, са създадени само и единствено за Западния свят, поради което са далеч от истината.
Да, индийците постоянно използват листа от къри – дали цели, или смлени, но те обикновено се комбинират с още подправки, които да подчертаят, засилят или уравновесят цялостния вкус на ястието.
Ето защо, не си заслужава да използваш само къри на прах – ще получиш един универсален вкус, без значение дали готвиш, ориз, зеленчуци или месо.
Съществуват безброй масали, комбинация от множество подправки, които ти предлагат все нови и различни вкусове!
Най-известните масали са Гарам, съдържаща 11 подправки, Тикка – комбинация от 14 подправки и Тандуури, която е истински пикантна и съдържа цели 16 подправки!
Всяка една от тези масали може лесно да бъде приготвена в домашни условия, стига да имаш правилната рецепта и щипка търпение!
Миксовете от подправки могат да са доста сложни, но не е необходимо да бъдат такива.
Важно е как се използва една подправка!
А не колко на брой подправки са включени, тъй като само така може да се извлекат всички аромати, вместо просто да се смесят няколко.
Трите основни начина за използване на подправки в Бхарат са:

Да се изпекат и счукат
Да се изпържат в олио и намачкат
Да се използват цели

Мокрите видове масала са тези, които включват както сухи, така и пресни съставки. Най-често, тези са чесън, лук и джинджифил, а понякога – лимон. Тези масали представляват бърза и много ароматна марината, която може да се използва за овкусяването на всякакви меса, зеленчуци и сосове.
В категорията влизат и изпържените и намачкани подправки.
Сухите видове масала са тези, които използват суха форма на подправките, без допълнителни течности и могат да включват както млени, така и цели подправки.
Някои сухи масали изискват подправки, които обикновено се намират пресни, като ментата, например. В този случай листата от мента се сушат специално, за да станат част от дадена масала. Изпичането на подправките, с цел последващото им мелене, е толкова важно, защото, освен че изсушава семената и те се мелят по-лесно, топлинната обработка променя и развива техните вкусове. Суров, кориандърът на семена има плодово-цитрусов аромат, докато изпечен, той се променя и става по-земен и тревист. Имай предвид, че не бива да печеш вече смлени подправки, тъй като техните аромати по-скоро ще изчезнат, отколкото да се засилят, а освен това, има опасност много бързо да изгорят.