Източник – „Животът в Япония“

Автор: Ютака Ядзава

Неслучайно американският майстор готвач Антъни Бурден не може да се насити на Япония като кулинарна дестинация. И това не се дължи само на качествата на японската кухня. Ресторантите на Токио притежават два пъти повече звезди на Мишлен в сравнение с втория в тази престижна световна класация.
Като погледнем назад в историята, японците нямат кой знае какъв престиж, що се отнася до храненето. Както вече стана дума, страната дълго време се намира под будистко влияние и избягва да консумира месо. От друга страна, на отрупаната маса не се гледа с добро око заради стоическите традиции на самурайската етика.
Непосредствено след края на Втората световна война японците са подложени на глад.
Градското население се спасява от гладна смърт с помощта на черния пазар и като обикаля из провинцията, за да разменя движимата си собственост директно срещу хранителните продукти на селяните. През 50-те години на ХХ век Япония се измъква от тази тежка ситуация, но храната продължава да е тема, която е фикс идея за съзнанието на много японци.
Да си гастроном, някога е било долно и недостойно, докато днес е напълно приемлива за обществото цел. Всеки у нас разбира от храна, а наличието на ценители с вкус е най-добрият стимул за високия стандарт на приготвената храна.
Що се отнася до кадровата страна на готварското изкуство, старите занаятчийски традиции на Япония са се просмукали надълбоко и в хранителната индустрия. От старо време в японската кухня се запазва йерархията на майсторите и чираците, но този принцип постепенно се налага във всички направления на общественото хранене. Младите майстор готвачи се стремят да постъпят на работа като чираци на някой прочут местен шеф, а след това и да продължат стажуването си във Франция, Италия или друга страна, родина на кухнята, в която искат да се специализират. След няколко години практика в чужбина те се завръщат в родината и отварят собствени ресторанти, за да станат на свой ред уважавани шефове на кухня и да подготвят следващото поколение кулинарни кадри.
Разрастването на Токио като мегаполис много помага на новите собственици на ресторанти. На места с ограничено пространство и голяма концентрация на недвижимо имущество, като Хонконг, собствениците на земя веднага повишават наемите на построените на нея ресторанти, щом бизнесът им тръгне на добре. Така клиентите плащат повече за покриване на наема, отколкото за храната и обслужването. Поне в това отношение Токио е по-гостоприемно място за начинаещите шеф готвачи. Няколко големи ресторантьорски вериги се опитват чрез привлекателен интериор на заведенията и посредством изгодните цени, постижими по пътя на централизираното приготвяне на храната, да разчупят традицията храната да се приготвя под ръководството на работещ на самото място майстор готвач. Японските познавачи на кулинарното изкуство обаче предпочитат по-бутиковите ресторанти, където шеф готвачът е винаги начело на операциите по приготвяне на храната.
Погледнато като цяло, днес в Япония конюнктурата за процъфтяване на изискани места за хранене е отлична. Медиите – електронни и конвенционални – непрестанно бълват информация, наливаща вода във воденицата на конкуренцията в бранша. Изглежда, звездите на Мишлен няма нито в близко, нито в по-далечно бъдеще да престанат да греят на небето над Токио.